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核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。每100克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙108毫克，磷329毫克，铁3.2毫克，硫素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.0毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。 核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强及延缓衰老。核桃中还含有特殊的维生素成分，不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。 核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的剂，经常食用有润、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。 核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。 核桃的用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、，有健胃、补血、润肺、养神等。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可“通经脉,润血脉,常服骨肉细腻光滑”。宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明代李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等。 现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。故民间有“常吃核桃,返老还童”之说法,还有“长吃核桃油,白发老翁戏牦牛”的地方谚语。
末成熟果实外果皮含α－氨化胡桃叶醌，β－氢化胡桃叶醌，α－氢化胡桃叶醌－4-β-D-吡喃葡萄糖甙，1，4-萘醌，2--1，4-萘醌，胡桃叶醌，5-羟基-2--1，4-萘醌，5-羟基-3--1，4-萘醌,2.3-二-5-羟基-1，4-萘醌及2，3-二氢-5-羟基-1，4-萘醌及2，3-二氢-5-羟基-2--1，4-萘醌。 核桃味甘、性温，入肾、肺、大肠经。可、固精强腰、温肺定喘、润肠通便。主治：肾虚喘嗽、腰痛；（核中木质隔层）味苦、性温；，涩精。破血祛瘀：用于血滞经闭、血瘀腹痛、蓄血发狂、跌打瘀能等病症。润燥滑肠：用于肠燥便秘的大便难解。本品苦泄散瘀，入肝经血分，有较强的活血调经、祛瘀生新之功，适于血分瘀滞较重者。此外，兼有润肠、止咳之功。 核桃中富含丰富的ω-3脂肪酸，可以减少患症、注意力缺失多动症（ADHD）、癌症和老年痴呆症等的几率。每天食用2盎司约60g的核桃，患乳腺癌和肿瘤的几率要小。每周坚持食用5次坚果的女性患2型糖尿病的风险减少近30%。坚果中的不饱和脂肪有益于分解。核桃中的核桃油具有减除血液静压的作用，饮食习惯的改变能更好的帮助我们的身体应对外界压力。
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核桃中的亚油酸、亚麻酸甘油脂能减少肠内胆固醇的吸收，促进体内胆固醇在肝内降解为胆汁酸，随胆汁排出体外，对动脉硬化、高血压、冠心病人是有益的。核桃中的维生素B6能帮助受损的心脏再生。核桃中的叶酸也有助于维持心肌的代谢；核桃中的补骨乙酸，能扩张冠状动脉，兴奋心脏，增强心肌功能，医治失眠和神经衰弱。核桃中含有丰富的磷脂，磷脂是细胞结构的主要成分之一，充足的磷脂能增强细胞活力，对造血、促进皮肤细腻、伤口愈合和毛发生长都有重要的作用。核桃含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，锌、锰是组体内分泌腺如脑垂体、胰、性腺的关键成分。更重要的是核桃能延缓脑神经的衰老，对脑神经补益，是益智、健脑、强身的佳品。早在隋唐时代，人们为了在科举考试中取得好成绩，在参加考试前大量食用核桃仁，当时只知其作用不知其原理，其实这是核桃中含有卵磷脂、维生素及微量元素的关系，有人称核桃是“健脑之神”。 核桃性温、味甘、，有健胃、补血、润肺、养神等，是食疗佳果。核桃中含有大量脂肪和蛋白质，而且这种脂肪和蛋白质极易被人体吸收。1斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶的营养价值。它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益。不管是身体好的人还是身体不好的人，经常吃些核桃，既能强壮身体，又能赶走疾病的困扰。 核桃美白、润泽头发的，古时便已得到论证。另外，核桃所强化脚部、腰部力量的作用，特别适合产后妇女恢复体力，提神健脑。 补虚强体，提供营养。核桃是很难得的一种高脂肪性物质的补养品。 消炎杀菌，养护皮肤。据临床报导，将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌糊膏，皮肤炎、湿疹，有效率可达。 。核桃对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌、淋巴肉瘤等都有不错的抑制作用。此外，核桃对癌症患者还有镇痛、白血球及保护肝脏等作用。健脑防老。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。 净化血液，降低胆固醇。核桃仁能减少肠道对胆固醇的吸收，并可溶解胆固醇，排除血管壁内的污垢杂质，使血液净化，从而为人体提供更好的新鲜血液。
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